V Oxforde, Miss., Korenie – A trpezlivosť – Zaplať sa za kuchára Vishwesh Bhatt



<div _ngcontent-c14 = "" innerhtml = "

Ak je jedno slovo, ktoré by opísalo Vishwesh Bhatt, mohlo by to byť "trpezlivosť".

Zatiaľ čo niektorí kuchári môžu tvrdiť, že sú cez noc úspešné príbehy, jeho stúpanie trvalo dlhšie.

Rodák z Indie, prišiel do Spojených štátov vo veku 17 rokov, cez Francúzsko a Austin, Texas, a vzal na seba svoju prvú reštauráciu v roku 2009, Snackbar, v Oxforde, Miss., Vo veku 43 rokov.

Začiatkom tohto mesiaca, Bhatt, teraz 53, vyhral 2019 James Beard Award ako najlepší Chef-juh. Ale ani to sa nestalo rýchlo. Jeho víťazstvo prišlo potom nominovaný šesťkrát.

Bhatt vlastne nemal najdlhšie čakanie medzi tohtoročnými víťazmi Beard. Po deviatich nomináciách Michael Cimarusti v Providence v Los Angeles bol menovaný Best Chef – West.

Ale pre niektorých kuchárov, čaká sa, že čaká príliš veľa. Slade Rushing, finalista päť rokov po sebe ako Best Chef – South, náhle opustila Brennanovú v New Orleans, dni potom, čo Bhatt nabral gong.

Bhatt hovorí, že jeho emócie sa posunuli každý rok, keď bol nominovaný.

"Prvý rok," spomína, "nevedel som čo povedať. Čo?" znamenal, že bol prekvapený, že dostal nomináciu. V roku 2014 sa v Lincolnovom centre v New Yorku uskutočnila večera Beard Awards, ktorá sa odvtedy presťahovala do Chicaga.

Bhatt si spomína, ako vidia šéfkuchárov celebrít, ako je Thomas Keller a Daniel Boulud, a sú ohromení tým, že im dostanú blahoželania.

„Myslel som si, že je to skutočné,“ hovorí.

Myslel si, že jeho druhá nominácia bola chyba. Tretí rok, Bhatt hovorí, že si uvedomil, "Teraz musíme venovať pozornosť, pretože ľudia venujú pozornosť nám."

Namiesto prehltnutia vo svojom štvrtom a piatom ročníku porážky sa Bhatt namiesto toho rozhodol osláviť priateľov priemyslu, ktorí vyhrali.

"Chcete, aby bolo vaše meno volané, ale mená, ktoré boli volané, boli ľudia, s ktorými som sa rád stretával," hovorí.

V roku 2019 sa však Bhatt rozhodol: "Naozaj chcem vyhrať túto vec. Vlastne som to povedal nahlas."

Priniesol zamestnancov z Snackbar na večeru 6. mája ocenenia, ale keď jeho kategória prišla, Bhatt mal svoj telefón pripravený na text blahoželania k víťaznému šéfkuchárovi.

Namiesto toho sa volá jeho meno, Povedal, že neveriacky sedel, jeho žena Teresa kričala v uchu.

Mena, ktorej sa Bhatt poďakoval vo svojom prejave, hovorí, že nebol trochu prekvapený.

"Keď sa každý rok pozeráte na víťazov s veľmi malými výnimkami, nominovaní jednotlivci a tí, ktorí si odnesú medaily, sú mimoriadne dobrí ľudia, rovnako ako" nadaní talentovaní kuchári ", hovorí Currence.

„Vish nie je výnimkou žiadneho z týchto kvalifikačných kritérií.

Bhatt sa prvýkrát stretol s Currence v roku 1992 ako zákazník v meste Grocery v Oxforde.

„Rozbehol sa na dosť veľký panel, ktorý som mu musel najať, ak by sa mu to vyplatilo, alebo aspoň to, že mi ho predložil,“ spomína Mena.

V roku 1997 mu Currence ponúkol prácu ako prep var, napriek jeho nedostatku skúseností s potravinami. Práca ho presvedčila, že potrebuje kulinársky tréning, ktorý následne získal v spoločnosti Johnson & amp; Wales University av ďalších reštauráciách.

Bhatt sa vrátil do City Grocery Group ako šéfkuchár v roku 2001. O osem rokov neskôr ho Currence urobil šéfkuchárom, keď otvoril Snackbar v Oxforde.

Tam, Bhatt dostal možnosť spojiť korenie a techniky varenia Indie s prísadami k dispozícii na pobreží Mexického zálivu a cez juh.

"Vish bol vždy najviac riadený, oddaný, inteligentný a vášnivý chlap v našich kuchyniach a ja som mu sľúbil, že budeme robiť niečo, aby sme ho v určitom okamihu postavili," hovorí Currence.

Hoci ostatné časti krajiny boli uchvátené Veľkou recesiou, jej účinky sa v Oxforde necítili tak silno, že Ole Miss poskytovala nárazník proti ťažkým časom.

„Rozhodli sme sa, že sme chceli vytvoriť pracovné miesta v čase, keď si iní ľudia strhli svoje príbehy medzi nohy,“ hovorí Currence.

Desať rokov na to, Bhatt hovorí, že "je spokojnosť" v získaní ocenenia Beard. "Je tu pocit úľavy. Je to ako opica z chrbta."

Napriek tomu, ako sa hodí jeho vzor, ​​Bhatt musel počkať, až si naozaj vychutnať cenu. Akonáhle sa s posádkou Snackbar vrátili do Oxfordu, museli sa pripraviť na slam obchodu, ktorý sprevádzal slávnostný ceremoniál Ole Miss 11. mája.

V tomto roku vznikol tlak z víťazstva Beard. "Teraz ľudia očakávajú" top jedlo a služby. "Musíme z neho urobiť pár zárezov," hovorí.

A jeho kalendár zostáva plný. Nasledujúci víkend, Bhatt a Currence spojiť sily pre výročné Oxford Bourbon Festival a aukcia, kde bude Bhatt variť.

Snackbar, ktorý sa delí o kuchyňu s Big Bad Breakfast od Currence, podáva len večeru a miestami pre 90 ľudí. V typickú noc v noci môže Snackbar slúžiť medzi 120 a 140 hosťami, cez víkendy až 220 až 240 hostí.

Ale počas štúdia, ktorá by mohla byť až 480 ľudí za noc, hovorí Bhatt. To je tiež prípad počas pádu futbalových víkendov.

Typická kontrola reštaurácie je okolo 40 dolárov bez alkoholu a 60 dolárov s nápojmi.

Za to, že patróni sú podávané menu, ktoré odráža chuťou z rodnej Indie Bhatt, spolu so zeleninou, ovocím, morskými plodmi a mäsom, ktoré môže zdroj lokálne.

Účet Instagramu Snackbar je bohatý na kombinácie ako Vidalia bhaji, vyprážané občerstvenie, tamarind-mint chutney a mango polievka s kokosovým sorbetom.

"Nevarím indické jedlo, ale hovorím," čo by sa stalo, keby som do toho dal nejaké kmene, alebo karí list a čierne korenie s sumcom? "

Bhatt sa často snaží pracovať na miestnych arašidoch a pekanových orechoch do jedál, a zameriava sa na produkciu, ktorá je k dispozícii v sezóne, aj keď hovorí, že to môže byť ťažké urobiť veľa so sladkými zemiakmi, zelenými a squashom počas zimy.

Šéfkuchár je tiež úprimný o požičiavaní z jedál, ktoré konzumuje počas svojich ciest. "Vždy sa pozerám na to, čo robia kolegovia. Snažím sa niečo a poviem:" Môžeme to urobiť. " Nehanebne kradnúť niekoho je jedna cesta, “hovorí.

Oxford, teraz známy ako destinácia pre potraviny, podporil tento eklektický prístup, pretože mnohí obyvatelia mesta cestujú široko a sú otvorení pre rôzne kuchyne. "Poznáme každého. Je to malé mestečko" asi 24 000, hovorí.

To však znamená, že Bhatt dostane okamžitú spätnú väzbu, niekedy osobne. "Ak sa im to nepáči, povie vám to do tváre" buď v reštaurácii, alebo chôdzou, keď sedí na prednej verande, hovorí Bhatt.

"Požehnaj svoje srdce, nepáčilo sa nám toľko," mohol by mu niekto povedať, vtipkuje.

Jednou z nevýhod umiestnenia Oxfordu je, že zdroje spoločnosti Bhatt môžu byť obmedzené. "Nemôžem dostať všetko, čo majú v Chicagu a New Orleans a L.A. Nemám rybára, ktorý by som mohol ísť von do 4 hodín ráno," hovorí.

Napriek tomu môže získať svoje obľúbené korenie v Memphise, asi 75 míľ ďaleko, a Bhatt rastie niektoré jeho vlastné, vrátane kari listy si myslí, že sú rastúci chuť trend.

Teraz, keď je Bhatt víťazom Beard Award, je pravdepodobné, že dostane pozvánky z prestížnych festivalov a iných priemyselných podujatí.

Ale Bhatt znie veľmi opatrne, keď súťaží v televíznych seriáloch ako Chopped alebo Top Chef. "Som 53. Som taký starý. Neviem, čo je pre mňa v televízii," hovorí.

Avšak, Bhatt pracuje na knihe, a jeho osobný príbeh prináša na myseľ 100 Foot Journey, román o indickom kuchárovi vo Francúzsku, ktorý sa stal filmom v hlavnej úlohe Helen Mirren a Manish Dayal.

To by mohlo byť vhodné na rozprávanie seriálu na Netflix, rovnako ako jeho súčasné hity Street Food a soľ kyseliny solnej tepla, založené na Samin Nosrat je hit kuchárka.

V tom prípade, hovorí Bhatt, "ja by som na to skočil."

">

Ak je jedno slovo, ktoré by opísalo Vishwesh Bhatt, mohlo by to byť "trpezlivosť".

Zatiaľ čo niektorí kuchári môžu tvrdiť, že sú cez noc úspešné príbehy, jeho stúpanie trvalo dlhšie.

Rodák z Indie, prišiel do Spojených štátov vo veku 17 rokov, cez Francúzsko a Austin, Texas, a vzal na seba svoju prvú reštauráciu v roku 2009, Snackbar, v Oxforde, Miss., Vo veku 43 rokov.

Začiatkom tohto mesiaca, Bhatt, teraz 53, vyhral 2019 James Beard Award ako najlepší Chef-juh. Ale ani to sa nestalo rýchlo. Jeho víťazstvo prišlo potom, čo bol šesťkrát nominovaný.

Bhatt vlastne nemal najdlhšie čakanie medzi tohtoročnými víťazmi Beard. Po deviatich nomináciách bol Michael Cimarusti v Providence v Los Angeles pomenovaný Best Chef – West.

Ale pre niektorých kuchárov, čaká sa, že čaká príliš veľa. Slade Rushing, finalista päť rokov po sebe ako Best Chef – South, náhle opustil Brennanovú v New Orleans, dni potom, čo Bhatt nabral gong.

Bhatt hovorí, že jeho emócie sa posunuli každý rok, keď bol nominovaný.

"Prvý rok," spomína, "nevedel som čo povedať. Čo?" znamenal, že bol prekvapený, že dostal nomináciu. V roku 2014 sa v Lincolnovom centre v New Yorku uskutočnila večera Beard Awards, ktorá sa odvtedy presťahovala do Chicaga.

Bhatt si spomína, ako vidia šéfkuchárov celebrít, ako je Thomas Keller a Daniel Boulud, a sú ohromení tým, že im dostanú blahoželania.

„Myslel som si, že je to skutočné,“ hovorí.

Myslel si, že jeho druhá nominácia bola chyba. Tretí rok, Bhatt hovorí, že si uvedomil, "Teraz musíme venovať pozornosť, pretože ľudia venujú pozornosť nám."

Namiesto prehltnutia vo svojom štvrtom a piatom ročníku porážky sa Bhatt namiesto toho rozhodol osláviť priateľov priemyslu, ktorí vyhrali.

"Chcete, aby bolo vaše meno volané, ale mená, ktoré boli volané, boli ľudia, s ktorými som sa rád stretával," hovorí.

V roku 2019 sa však Bhatt rozhodol: "Naozaj chcem vyhrať túto vec. Vlastne som to povedal nahlas."

Priniesol zamestnancov z Snackbar na večeru 6. mája ocenenia, ale keď jeho kategória prišla, Bhatt mal svoj telefón pripravený na text blahoželania k víťaznému šéfkuchárovi.

Namiesto toho sa volá jeho meno. Povedal, že neveriacky sedel, jeho žena Teresa kričala v uchu.

Mena, ktorej sa Bhatt poďakoval vo svojom prejave, hovorí, že nebol trochu prekvapený.

"Keď sa každý rok pozeráte na víťazov s veľmi malými výnimkami, nominovaní jednotlivci a tí, ktorí si odnesú medaily, sú mimoriadne dobrí ľudia, rovnako ako veľmi talentovaní kuchári," hovorí Currence.

„Vish nie je výnimkou žiadneho z týchto kvalifikačných kritérií.

Bhatt sa prvýkrát stretol s Currence v roku 1992 ako zákazník v meste Grocery v Oxforde.

„Rozbehol sa na dosť veľký panel, ktorý som mu musel najať, ak by sa mu to vyplatilo, alebo aspoň to, že mi ho predložil,“ spomína Mena.

V roku 1997 mu Currence ponúkol prácu ako prep var, napriek jeho nedostatku skúseností s potravinami. Práca ho presvedčila, že potrebuje kulinárske vzdelávanie, ktoré následne získal na univerzite Johnson & Wales av ďalších reštauráciách.

Bhatt sa vrátil do City Grocery Group ako šéfkuchár v roku 2001. O osem rokov neskôr ho Currence urobil šéfkuchárom, keď otvoril Snackbar v Oxforde.

Tam, Bhatt dostal možnosť spojiť korenie a techniky varenia Indie s prísadami k dispozícii na pobreží Mexického zálivu a cez juh.

"Vish bol vždy najviac riadený, oddaný, inteligentný a vášnivý chlap v našich kuchyniach a ja som mu sľúbil, že budeme robiť niečo, aby sme ho v určitom okamihu postavili," hovorí Currence.

Hoci ostatné časti krajiny boli uchvátené Veľkou recesiou, jej účinky sa v Oxforde necítili tak silno, že Ole Miss poskytovala nárazník proti ťažkým časom.

"Rozhodli sme sa, že by sme chceli VYTVORIŤ pracovné miesta v čase, keď si iní ľudia strhli svoje príbehy medzi nohy," hovorí Currence.

Desať rokov na to, Bhatt hovorí, že "je spokojnosť" v získaní ocenenia Beard. "Je tu pocit úľavy. Je to ako opica z chrbta."

Napriek tomu, ako sa hodí jeho vzor, ​​Bhatt musel počkať, až si naozaj vychutnať cenu. Akonáhle sa s posádkou Snackbar vrátili do Oxfordu, museli sa pripraviť na slam obchodu, ktorý sprevádzal slávnostný ceremoniál Ole Miss 11. mája.

V tomto roku vznikol tlak z víťazstva Beard. "Teraz ľudia očakávajú" top jedlo a služby. "Musíme z neho urobiť pár zárezov," hovorí.

A jeho kalendár zostáva plný. Budúci víkend, Bhatt a Currence spojiť sily pre každoročné Oxford Bourbon Festival a aukcie, kde Bhatt bude variť.

Snackbar, ktorý sa delí o kuchyňu s Big Bad Breakfast od Currence, podáva len večeru a miestami pre 90 ľudí. V typickú noc v noci môže Snackbar slúžiť medzi 120 a 140 hosťami, cez víkendy až 220 až 240 hostí.

Ale počas štúdia, ktorá by mohla byť až 480 ľudí za noc, hovorí Bhatt. To je tiež prípad počas pádu futbalových víkendov.

Typická kontrola reštaurácie je okolo 40 dolárov bez alkoholu a 60 dolárov s nápojmi.

Za to, že patróni sú podávané menu, ktoré odráža chuťou z rodnej Indie Bhatt, spolu so zeleninou, ovocím, morskými plodmi a mäsom, ktoré môže zdroj lokálne.

Účet Instagramu Snackbar je bohatý na kombinácie ako Vidalia bhaji, vyprážané občerstvenie, tamarind-mint chutney a mango polievka s kokosovým sorbetom.

"Nevarím indické jedlo, ale hovorím," čo by sa stalo, keby som do toho dal nejaké kmene, alebo karí list a čierne korenie s sumcom? "

Bhatt sa často snaží pracovať na miestnych arašidoch a pekanových orechoch do jedál, a zameriava sa na produkciu, ktorá je k dispozícii v sezóne, aj keď hovorí, že to môže byť ťažké urobiť veľa so sladkými zemiakmi, zelenými a squashom počas zimy.

Šéfkuchár je tiež úprimný o požičiavaní z jedál, ktoré konzumuje počas svojich ciest. "Vždy sa pozerám na to, čo robia kolegovia. Snažím sa niečo a poviem:" Môžeme to urobiť. " Nehanebne kradnúť niekoho je jedna cesta, “hovorí.

Oxford, teraz známy ako destinácia pre potraviny, podporil tento eklektický prístup, pretože mnohí obyvatelia mesta cestujú široko a sú otvorení pre rôzne kuchyne. "Poznáme každého. Je to malé mestečko" asi 24 000, hovorí.

To však znamená, že Bhatt dostane okamžitú spätnú väzbu, niekedy osobne. "Ak sa im to nepáči, povie vám to do tváre" buď v reštaurácii, alebo chôdzou, keď sedí na prednej verande, hovorí Bhatt.

"Požehnaj svoje srdce, nepáčilo sa nám toľko," mohol by mu niekto povedať, vtipkuje.

Jednou z nevýhod umiestnenia Oxfordu je, že zdroje spoločnosti Bhatt môžu byť obmedzené. "Nemôžem dostať všetko, čo majú v Chicagu a New Orleans a L.A. Nemám rybára, ktorý by som mohol ísť von do 4 hodín ráno," hovorí.

Napriek tomu môže získať svoje obľúbené korenie v Memphise, asi 75 míľ ďaleko, a Bhatt rastie niektoré jeho vlastné, vrátane kari listy si myslí, že sú rastúci chuť trend.

Teraz, keď je Bhatt víťazom Beard Award, je pravdepodobné, že dostane pozvánky z prestížnych festivalov a iných priemyselných podujatí.

Ale Bhatt znie veľmi opatrne, keď súťaží v televíznych seriáloch ako Chopped alebo Top Chef. "Som 53. Som taký starý. Neviem, čo je pre mňa v televízii," hovorí.

Avšak, Bhatt pracuje na knihe, a jeho osobný príbeh prináša na myseľ 100 Foot Journey, román o indickom kuchárovi vo Francúzsku, ktorý sa stal filmom v hlavnej úlohe Helen Mirren a Manish Dayal.

To by mohlo byť vhodné na rozprávanie seriálu na Netflix, rovnako ako jeho súčasné hity Street Food a Soľný tuk Acid teplo, založený na Samin Nosrat hit kuchárka.

V tom prípade, hovorí Bhatt, "ja by som na to skočil."