Ultimate Guide na DIY čokoládové hľuzovky



<div _ngcontent-c14 = "" innerhtml = "

Deň svätého Valentína je za rohom, takže sme sa rozprávali Michael Laiskonis, Kreatívny riaditeľ na Inštitút kulinárskeho vzdelávania na čele škôlky čokoládovej laboratóriá na niečo, čo určite zapôsobí na vaše S.O .: domáce čokoládové hľuzovky!

Samozrejme, môžete vždy kúpiť krabicu prémiových čokolád a nechať to na to, ale prečo nie ísť na ďalšiu míľu a urobiť si sami?

So základnými prísadami, ako je ťažká smotana, cukor, kvalitná čokoláda a maslo, môžete urobiť zhovievavé hľuzovky priamo doma. Nižšie sú štyri recepty od šéfkuchára Laiskonis spolu s komentárom a inštrukciami o tom, ako vytvoriť dokonalý lanýž. Každý recept môže byť extra špeciálny s pomocou vášho obľúbeného likéru, korenia alebo karamelu. Pridaný nádych ducha Svätého Valentína môžete tiež prevrátiť vaše hľuzovky v červenej a ružovej farbe alebo ich dokončiť s jedlou zlatou fóliou.

Getty

Klasická tmavá čokoládová hľuzovka

Jedná sa o klasickú verziu hladkej, hodvábnej horkej čokoládovej hľuzovky. Pre túto ganache sa odporúča vysoká kvalita, vysoká percentuálna (65 – 70%) čokoláda s cieľom maximalizovať chuť. Alkohol sa môže vynechať; jednoducho nahraďte ďalšími 0,5oz ťažkého krému.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 8,75oz kvalitnej horkej čokolády, jemne nakrájané
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. Priveďte k varu a odstráňte z tepla.
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. & nbsp; Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. & nbsp; Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou tmavou čokoládou (tvrdenou alebo neupravenou) a potom vkĺznuť do plytkej misky s kakaovým práškom, ktorý sa valcuje na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Koreňová čokoládová hľuzovka

Táto verzia pridáva vrstvu hlbokého korenia do klasickej hľuzovky horkej čokolády. Intenzita infúzií sa môže upraviť viac alebo menej infúziou; mohli by sa použiť aj iné príchute, ako napríklad muškátový oriešok, čili paprika alebo aníz. Jeden unce mletej kávy infused a namáhané je tiež nádherné! Alkohol sa môže vynechať; jednoducho nahraďte ďalšími 0,5oz ťažkého krému. Pomocou malého množstva mletého korenia kakaového prášku môžete pridať väčšiu hĺbku.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

Getty

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 1 ks škoricovej tyčinky
  • 2 kusy starožitného anízu
  • & Frac12; vanilková fazuľa, štiepaná a štiepaná
  • 8,75oz kvalitnej horkej čokolády, jemne nakrájané
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok, na konečnú úpravu (približne 40oz)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. Pridajte koreniny a škrabanú vanilkovú podložku a buničinu. Priveďte k varu a odstráňte z tepla. Obalte a nechajte infúziu 30 minút.
  2. Odstráňte korenie a vanilku a krátko vráťte zmes smotany na varenie. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. & nbsp; Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou tmavou čokoládou (tvrdenou alebo neupravenou) a potom vkĺznuť do plytkej misky s kakaovým práškom, ktorý sa valcuje na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Karamelové mliečne čokoládové hľuzovky

Karamelizácia cukru v receptúre vytvára extra zložitosť, aby zodpovedala krémovým príchutiam mliečnej čokolády. Varenie cukru do karamelovej fázy vyžaduje určitú starostlivosť a trpezlivosť. Čím hlbšia je farba, tým zložitejšia je chuť; varené príliš tmavé, ale chuť bude trpká. Polovica vanilkovej fazule, ktorá sa do krému vsiakne do krému, sa tiež dobre darí s mliečnou čokoládou a karamelom.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

Getty


zloženie:

  • 2oz cukor
  • 1oz vody
  • 5.25oz silný krém & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;
  • 8,75oz kvalitná mliečna čokoláda, jemne nakrájaná
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • Dodatočná mliečna alebo tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte cukor a vodu v malom panvici a jemne variť na svetlý jantárovo karamel. Odstráňte z tepla a pomaly pridajte krém. Vráťte sa na teplo a pridajte k varu, miešajte, aby ste rozpustili akýkoľvek kalený karamel. Odstráňte z tepla
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. & nbsp; Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. & nbsp; Pridajte maslo. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou čokoládou (temperovaný alebo neupravený), a potom klesnúť do plytkej misky kakaového prášku, valcovanie na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Biela čokoládová hľuzovka

Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo (tuk z kakaových bôbov), cukor a sušené mlieko – ale žiadne chutné "hnedé" kúsky z kakaového bôbu. Biela čokoláda však môže pôsobiť ako prázdne plátno pre ľahšie príchute ľahko zakryté tmavou čokoládou. Nahradenie unce alebo dvoch ovocných pretlakov namiesto krému, infúzie korenín a čajov, … možnosti sú nekonečné. Možnosti lakovania hotových lanýžov tiež ponúkajú kreativitu.

Vyrába približne 50 hľuzoviek& Nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 9,7oz kvalitná biela čokoláda, jemne nasekaná
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia biela čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. & nbsp; Priveďte k varu a odstráňte z tepla.
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. & nbsp; Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. & nbsp; Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a srsť roztavenej bielej čokolády (temperované alebo neupravené), a potom klesnúť do plytkej misky kakaového prášku, valcovanie na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Getty

Dokončenie a dekorácie

"Škrupina" hľuzoviek je dôležitou súčasťou, pretože ponúka pevný, krehký kontrast k hladkému a krémovému ganache interiéru, vysvetľuje šéfkuchár Laiskonis. Pri temperovaní čokolády (zahrievanie a ochladzovanie čokolády na vytvorenie ideálnej pevnej kryštalickej štruktúry) vytvára tento povlak stabilnejšiu hľuzovku, je úplne jednoduché jednoducho prevrátiť a lúpať hľuzovky roztavenou, neupravenou čokoládou.

S druhým prístupom nebude škrupina taká pevná a často nájdem, že hľuzovky sa najskôr skladujú a chladia sa a jednoducho sa zohriajú na izbovú teplotu, skôr ako sa tešia. Hľuzovka môže byť jednoducho prezentovaná "nahá" – potiahnutá čokoládou a potom ponechaná. Väčšina hľuzoviek sa však valcuje v kakaovom alebo inom prášku, aby zintenzívnila chuť a ponúkla atraktívnejšiu prezentáciu.

Zatiaľ čo kakao je klasický povlak, môžete sa kreatívne s týmto s práškovým cukrom, cookie drobky, mleté ​​orechy poskytnúť chuť a textúry alebo slávnostné veci, ako je postrek.

Getty

Akonáhle je porciovaný ganache pevný a pripravený na pokrytie, rád by som urobil štádium obaľovania dva-personálne úsilie: jeden dips a pokryje ganache v miske roztavenej čokolády, potom prenáša hľuzovky na plytký podnos konečného prášku, kde druhá používa malú vidličku na rolovanie hľuzovky z jedného konca misky na druhú a zabezpečuje rovnomerné poťahovanie.

Funkcie každej zložky a substitúcie

Zatiaľ čo klasický lanýži je skvelým východiskovým bodom na vytvorenie variácií, možno budete chcieť pochopiť úlohu každej zložky, aby ste ju uľahčili pri pokuse o náhradu a prídavok k aromatickým zložkám hľuzovky.

Ťažký krém prináša do receptúry potrebnú tekutinu, ale aj mliečny tuk. Šéfkuchár Laiskonis navrhuje použitie 35% krému v receptoch na hľuzy, na rozdiel od 40 "nulového" krémového šľahača, pretože príliš veľa tuku môže byť ťažké emulgovať. Základný podiel krému na čokoládu určuje pevnosť ganache, vysvetľuje. Príliš veľa krému a ganache môže byť runny a príliš málo povedie k pevnej štruktúre.

Cukor pridáva samozrejme sladkosť, ale pomáha aj s trvanlivosťou. Správne uložené, väčšina hľuzoviek bude trvať týždeň alebo dva. Ako je zrejmé z variácie mliečnej čokolády, cukor môže byť karamelizovaný, aby vytvoril väčšiu hĺbku chuti. Ostatné cukry ako javor, med, alebo nerafinované palmové cukry poskytujú aj jedinečný potenciál na chuť.

Čokoláda je hviezda show v hľuzách, preto vždy odporúčam pracovať s najvyššou možnou kvalitou. Vysoké percento čokolád v rozmedzí 65 – 70% vykazuje najlepšiu chuť. Je to kakaové maslo v čokoláde (typicky v rozmedzí od 35 – 40%), ktoré dáva hľuzovke jeho pevnosť. Mlieko a biela čokoláda zvyčajne majú o niečo menej kakaového masla (ale niektoré mliečne tuky), a tak často pridávam množstvo čokolády v receptúre, aby som zohľadnila jej jemnejšie taviace vlastnosti.

Maslo poskytuje extra náskok mliečneho tuku, ktorý výrazne zvyšuje požadovanú textúru taveniny vo vašich ústach. Zatiaľ čo maslo by malo byť nesladené, šéfkuchár Laiskonis hovorí, že môžete vždy podporiť ganache s štipkou pridanej soli. Mala by sa pridať po vychladnutí základne ganache, aby sa ľahko miešala v podklade, než aby sa roztavila na mastný neporiadok.

Alkohol vo forme likéru dodáva nielen nádych chuti a zdokonalenie konečnej textúry, ale pôsobí tiež ako konzervačné činidlo, čo dovoľuje, aby lanýže trvali jeden až dva týždne, pokračuje. Alkohol by sa mal tiež pridávať, pretože ganache sa ochladzuje, aby sa zabezpečilo, že jeho krehké arómy sa v horúcej ganachej základni neodparujú. Ak alkohol nechcete, nahraďte ho nádychom extra krému.

Pridané možnosti chuti sú nekonečné! Stačí si byť vedomý, čo môže táto zložka pridať k celkovej rovnováhe recept!

Najlepšie postupy a temperovanie

Hoci čokoláda má dlhú trvanlivosť, nemala by byť vystavená veľkým zmenám teploty a vlhkosti. & nbsp; Mala by byť uložená, dobre zabalená, na chladnom, tmavom a suchom mieste, ideálne 18 ° C / 65 ° F s 50% vlhkosťou.

Bez ohľadu na aplikáciu má čistota, presnosť a celková organizácia mimoriadny význam pri práci s čokoládou, hovorí. Kvôli svojej jemnej povahe a jedinečným vlastnostiam by sa mala vždy používať starostlivosť, či už prípravok zahŕňa škálovanie, sekanie, topenie atď.

Pretože čokoláda je jemná rovnováha medzi tukom, cukrom, kakaovou tuhou látkou a arómami, musí sa pri jej roztavení ošetriť veľmi jemne, alebo sa vytvorí hrudky, vylučuje tuky alebo popálenie; Vo všeobecnosti je maximálna bezpečná teplota 120 ° F. Čokoláda & nbsp; by nikdy nemala byť roztavená na priame teplo, & nbsp;Šéfkuchár Laiskonis varuje.

Getty

Pri temperovaní by ste mali umiestniť pištole alebo jemne nakrájanú čokoládu do čistej a suchej kovovej misy, ktorá vytvorí dvojitý kotol alebo bain marie, keď sa umiestni na hrniec s horúcou vodou. Misa by mala byť dostatočne veľká, aby sa parník nemohol vyhnúť z hrnca a kondenzovať do čokolády.

Aby sa čokoláda jemne roztavila, prineste vodu na varenie, vypnite teplo a misku postavte nad hrniec. Počkajte jednu alebo dve minúty a potom intenzívne premiešajte čistou suchou gumovou špachtľou. Ak nie je čokoláda úplne roztavená, odstráňte čokoládovú misku z vody, prineste vodu na varenie, vyberte ju z tepla a nahraďte misku čokolády. & nbsp; Nechajte chvíľu vyčkávať ešte pred miešaním.

Temperovanie čokolády

Kakaové maslo je rastlinný tuk s jedinečnými vlastnosťami, ktoré pri správnom zaobchádzaní spôsobujú, že sa nastaví ako lesklá, krehká tuhá látka pri izbovej teplote a topí sa tesne pod teplotou ľudského tela, hovorí šéfkuchár Laiskonis.

Naším cieľom ako cukrárskym kuchárom je zachovať tieto fyzikálne vlastnosti, ktoré sa opierajú o náš vizuálny zmysel a náš pocit chuti a štruktúry. Výzvou pre šéfkuchár a čokoládu spočíva v tom, že iba jedna zo šiestich kryštálových štruktúr ponúkne produkt s požadovanými vlastnosťami: lesk, chvost, pevnosť a kontrakcia.

Keď sa čokoláda roztaví alebo de-kryštalizuje, tukové kryštály v kakaovom masle skvapalňujú a stávajú sa nestabilné. Ak sa čokoláda znova po roztavení znova vytvorí, kakaové maslo sa prirodzene prekryštalizuje do nestabilnej formy, vysvetľuje. Ak chcete temperovať, čokoláda má povzbudiť vytvorenie jednej žiaducej a najstabilnejšej kryštálovej formácie, čo sa týka cukríkov a čokoládov ako kryštálov Beta alebo Forma V.

Existujú dve primárne metódy na manuálne temperovanie, ktoré sa používajú v kuchárňach na pečivo, na stolovanie a na očkovanie, ktoré sú zamerané na re-stabilizáciu kryštálov formy V kakaového masla, takže čokoláda sa vracia do rovnakého stavu, ako to bolo pred tavením.

Temperovanie tmavej čokolády pomocou metódy tablingu

Spôsob podávania temperovania určuje, že celá hmotnosť čokolády, ktorá má byť temperovaná, sa roztaví v rozmedzí od 43 ° C / 110 ° F do 46 ° C / 115 ° F, aby sa úplne de-kryštalizovalo kakaové maslo.

Akonáhle bola čokoláda de-kryštalizovaná, zhruba dve tretiny hmoty sa nalejú na chladný mramorový povrch a rýchlo sa spracujú so škrabkou a špachtľou. Čokoláda sa nepretržite spracúva na mramoru, kým nedosiahne teplotu 30˚C / 85˚F.

Chladená hmota sa potom vráti do odkryštalizovaného zvyšku, čo povzbudí vývoj viac kryštálov Formy V.

Nakoniec sa celá hmotnosť starostlivo zohreje na pracovnú teplotu 32 ° C / 89 ° F.

Nielen, že táto pracovná teplota zabezpečí, že čokoláda zostane tekutá, ale je tiež dôležitým štádiom, v ktorom sú odstránené akékoľvek nestabilné kryštály s nižšou teplotou topenia. Toto jemné zahrievanie na udržanie spracovateľnosti sa dá dosiahnuť krátko cez bain marie alebo krátkymi výbuchmi z tepelnej pištole. Je dôležité skontrolovať teplotu čokolády po každom ohreve, aby sa zabezpečilo, že zostane v správnom rozmedzí.

Vytvrdzovanie čiernej čokolády pomocou metódy sejby

Metóda osiva používa rovnakú všeobecnú mechaniku pri práci v spôsobe vkladania, ale využíva využitie čokoládovej semienky, ktorá je už v pokoji. Dve tretiny celkovej hmoty, ktorá sa má temperovať, sa roztaví a de-kryštalizuje, ako je opísané vyššie.

Getty

Zvyšná hmotnosť čokolády, približne jedna tretina, sa zavádza v temperovanej forme, či už jemne nasekaná alebo ako pištole. Pridávané kryštály podporia konštantné miešanie viac kryštálov formy V pri poklese teploty na 30 ° C / 85 ° F. Môže to trvať niekoľko minút a môže sa vyžadovať pridanie viac temperovanej čokolády.

Podobne ako pri ukladaní musí byť celá hmotnosť veľmi jemne zahriata na pracovnú teplotu 32 ° C / 89 ° F kvôli udržaniu tekutosti a zabráneniu nežiadúcej tvorbe kryštálov. Toto jemné zahrievanie na udržanie spracovateľnosti sa dá dosiahnuť krátko cez bain marie alebo krátkymi výbuchmi z tepelnej pištole.

Temperovanie mlieka a bielej čokolády

Pri práci s mliekom a bielymi čokoládami platia rovnaké metódy temperovania a rovnaké základné pravidlá. prítomnosť mliečnych tuhých látok však všeobecne vyžaduje zníženie teplotných rozmedzí, podľa & nbsp;Šéfkuchár Laiskonis, Zatiaľ čo teplota topenia alebo de-kryštalizácie zostáva rovnaká (aj keď je potrebné dbať na to, aby nedošlo k spáleniu sušiny mlieka), zasadená hmota musí klesnúť na 28 ° C a potom pomaly vychádzať až na 31 ° C / 87 f.

">

Deň svätého Valentína je za rohom, takže sme sa rozprávali Michael Laiskonis, Kreatívny riaditeľ na Inštitút kulinárskeho vzdelávania na čele škôlky čokoládovej laboratóriá na niečo, čo určite zapôsobí na vaše S.O .: domáce čokoládové hľuzovky!

Samozrejme, môžete vždy kúpiť krabicu prémiových čokolád a nechať to na to, ale prečo nie ísť na ďalšiu míľu a urobiť si sami?

So základnými prísadami, ako je ťažká smotana, cukor, kvalitná čokoláda a maslo, môžete urobiť zhovievavé hľuzovky priamo doma. Nižšie sú štyri recepty od šéfkuchára Laiskonis spolu s komentárom a inštrukciami o tom, ako vytvoriť dokonalý lanýž. Každý recept môže byť extra špeciálny s pomocou vášho obľúbeného likéru, korenia alebo karamelu. Pridaný nádych ducha Svätého Valentína môžete tiež prevrátiť vaše hľuzovky v červenej a ružovej farbe alebo ich dokončiť s jedlou zlatou fóliou.

Klasická tmavá čokoládová hľuzovka

Jedná sa o klasickú verziu hladkej, hodvábnej horkej čokoládovej hľuzovky. Pre túto ganache sa odporúča vysoká kvalita, vysoká percentuálna (65 – 70%) čokoláda s cieľom maximalizovať chuť. Alkohol sa môže vynechať; jednoducho nahraďte ďalšími 0,5oz ťažkého krému.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 8,75oz kvalitnej horkej čokolády, jemne nakrájané
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. Priveďte k varu a odstráňte z tepla.
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou tmavou čokoládou (tvrdenou alebo neupravenou) a potom vkĺznuť do plytkej misky s kakaovým práškom, ktorý sa valcuje na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Koreňová čokoládová hľuzovka

Táto verzia pridáva vrstvu hlbokého korenia do klasickej hľuzovky horkej čokolády. Intenzita infúzií sa môže upraviť viac alebo menej infúziou; mohli by sa použiť aj iné príchute, ako napríklad muškátový oriešok, čili paprika alebo aníz. Jeden unce mletej kávy infused a namáhané je tiež nádherné! Alkohol sa môže vynechať; jednoducho nahraďte ďalšími 0,5oz ťažkého krému. Pomocou malého množstva mletého korenia kakaového prášku môžete pridať väčšiu hĺbku.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 1 ks škoricovej tyčinky
  • 2 kusy starožitného anízu
  • ½ vanilkovej fazule, rozdelené a oškrabované
  • 8,75oz kvalitnej horkej čokolády, jemne nakrájané
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok, na konečnú úpravu (približne 40oz)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. Pridajte koreniny a škrabanú vanilkovú podložku a buničinu. Priveďte k varu a odstráňte z tepla. Obalte a nechajte infúziu 30 minút.
  2. Odstráňte korenie a vanilku a krátko vráťte zmes smotany na varenie. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou tmavou čokoládou (tvrdenou alebo neupravenou) a potom vkĺznuť do plytkej misky s kakaovým práškom, ktorý sa valcuje na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Karamelové mliečne čokoládové hľuzovky

Karamelizácia cukru v receptúre vytvára extra zložitosť, aby zodpovedala krémovým príchutiam mliečnej čokolády. Varenie cukru do karamelovej fázy vyžaduje určitú starostlivosť a trpezlivosť. Čím hlbšia je farba, tým zložitejšia je chuť; varené príliš tmavé, ale chuť bude trpká. Polovica vanilkovej fazule, ktorá sa do krému vsiakne do krému, sa tiež dobre darí s mliečnou čokoládou a karamelom.

Vyrába približne 50 hľuzoviek


zloženie:

  • 2oz cukor
  • 1oz vody
  • 5.25oz silný krém
  • 8,75oz kvalitná mliečna čokoláda, jemne nakrájaná
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • Dodatočná mliečna alebo tmavá čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte cukor a vodu v malom panvici a jemne variť na svetlý jantárovo karamel. Odstráňte z tepla a pomaly pridajte krém. Vráťte sa na teplo a pridajte k varu, miešajte, aby ste rozpustili akýkoľvek kalený karamel. Odstráňte z tepla
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. Pridajte maslo. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a plášť roztavenou čokoládou (temperovaný alebo neupravený), a potom klesnúť do plytkej misky kakaového prášku, valcovanie na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Biela čokoládová hľuzovka

Biela čokoláda obsahuje kakaové maslo (tuk z kakaových bôbov), cukor a sušené mlieko – ale žiadne chutné "hnedé" kúsky z kakaového bôbu. Biela čokoláda však môže pôsobiť ako prázdne plátno pre ľahšie príchute ľahko zakryté tmavou čokoládou. Nahradenie unce alebo dvoch ovocných pretlakov namiesto krému, infúzie korenín a čajov, … možnosti sú nekonečné. Možnosti lakovania hotových lanýžov tiež ponúkajú kreativitu.

Vyrába približne 50 hľuzoviek

zloženie:

  • 5.25oz silný krém
  • Cukor 1,4 g
  • 9,7oz kvalitná biela čokoláda, jemne nasekaná
  • 2,25 g nesolené maslo, zmäkčené
  • 1oz rumu alebo iného likéru podľa želania
  • Ďalšia biela čokoláda, roztavená, na poťahovanie (približne 12oz)
  • Kakaový prášok na konečnú úpravu (približne 40z)

Smery:

  1. Zmiešajte krém a cukor v malom panvici. Priveďte k varu a odstráňte z tepla.
  2. Položte čokoládu do veľkej misy a postupne ju nalejte horúci krém, miešajte ju a skombinujte ju. Ak je to potrebné, emulgujte pomocou ponorného mixéra.
  3. Nechajte ganache vychladnúť na 35-40˚ / 95-104˚F. Pridajte maslo a likér. Nechajte kryštalizovať niekoľko hodín alebo cez noc, pokryté.
  4. Pomocou lyžice alebo pekárenského vrecka, vybaveného hladkým hrotom, časť malých vrúbkov ganache na papierom lemovaný podnos. Stručne chill nastaviť ganache, aby sa potom valiť do gule; alternatívne, ochlaďte a nechajte ganache v hrubom, organickom tvare.
  5. Rolovať a srsť roztavenej bielej čokolády (temperované alebo neupravené), a potom klesnúť do plytkej misky kakaového prášku, valcovanie na pokrytie.
  6. Chladnicu krátko nastavte a potom pretrepte prebytočný kakaový prášok pomocou jemného sieťového sita.

Dokončenie a dekorácie

"Škrupina" hľuzoviek je dôležitou súčasťou, pretože ponúka pevný, krehký kontrast k hladkému a krémovému ganache interiéru, vysvetľuje šéfkuchár Laiskonis. Pri temperovaní čokolády (zahrievanie a ochladzovanie čokolády na vytvorenie ideálnej pevnej kryštalickej štruktúry) vytvára tento povlak stabilnejšiu hľuzovku, je úplne jednoduché jednoducho prevrátiť a lúpať hľuzovky roztavenou, neupravenou čokoládou.

S druhým prístupom nebude škrupina taká pevná a často nájdem, že hľuzovky sa najskôr skladujú a chladia sa a jednoducho sa zohriajú na izbovú teplotu, skôr ako sa tešia. Hľuzovka môže byť jednoducho prezentovaná "nahá" – potiahnutá čokoládou a potom ponechaná. Väčšina hľuzoviek sa však valcuje v kakaovom alebo inom prášku, aby zintenzívnila chuť a ponúkla atraktívnejšiu prezentáciu.

Zatiaľ čo kakao je klasický povlak, môžete sa kreatívne s týmto s práškovým cukrom, cookie drobky, mleté ​​orechy poskytnúť chuť a textúry alebo slávnostné veci, ako je postrek.

Akonáhle je porciovaný ganache pevný a pripravený na pokrytie, rád by som urobil štádium obaľovania dva-personálne úsilie: jeden dips a pokryje ganache v miske roztavenej čokolády, potom prenáša hľuzovky na plytký podnos konečného prášku, kde druhá používa malú vidličku na rolovanie hľuzovky z jedného konca misky na druhú a zabezpečuje rovnomerné poťahovanie.

Funkcie každej zložky a substitúcie

Zatiaľ čo klasický lanýži je skvelým východiskovým bodom na vytvorenie variácií, možno budete chcieť pochopiť úlohu každej zložky, aby ste ju uľahčili pri pokuse o náhradu a prídavok k aromatickým zložkám hľuzovky.

Ťažký krém prináša do receptúry potrebnú tekutinu, ale aj mliečny tuk. Šéfkuchár Laiskonis navrhuje použiť 35% krém v receptoch na hľuzy, na rozdiel od 40% ťažkého "šľahača" krému, pretože príliš veľa tuku môže byť ťažké emulgovať. Základný podiel krému na čokoládu určuje pevnosť ganache, vysvetľuje. Príliš veľa krému a ganache môže byť runny a príliš málo povedie k pevnej štruktúre.

Cukor pridáva samozrejme sladkosť, ale pomáha aj s trvanlivosťou. Správne uložené, väčšina hľuzoviek bude trvať týždeň alebo dva. Ako je zrejmé z variácie mliečnej čokolády, cukor môže byť karamelizovaný, aby vytvoril väčšiu hĺbku chuti. Ostatné cukry ako javor, med, alebo nerafinované palmové cukry poskytujú aj jedinečný potenciál na chuť.

Čokoláda je hviezda show v hľuzách, preto vždy odporúčam pracovať s najvyššou možnou kvalitou. Vysoké percento čokolád v rozmedzí 65 – 70% vykazuje najlepšiu chuť. Je to kakaové maslo v čokoláde (typicky v rozmedzí od 35 – 40%), ktoré dáva hľuzovke jeho pevnosť. Mlieko a biela čokoláda zvyčajne majú o niečo menej kakaového masla (ale niektoré mliečne tuky), a tak často pridávam množstvo čokolády v receptúre, aby som zohľadnila jej jemnejšie taviace vlastnosti.

Maslo poskytuje extra náskok mliečneho tuku, ktorý výrazne zvyšuje požadovanú textúru taveniny vo vašich ústach. Zatiaľ čo maslo by malo byť nesladené, šéfkuchár Laiskonis hovorí, že môžete vždy podporiť ganache s štipkou pridanej soli. Mala by sa pridať po vychladnutí základne ganache, aby sa ľahko miešala v podklade, než aby sa roztavila na mastný neporiadok.

Alkohol vo forme likéru dodáva nielen nádych chuti a zdokonalenie konečnej textúry, ale pôsobí tiež ako konzervačné činidlo, čo dovoľuje, aby lanýže trvali jeden až dva týždne, pokračuje. Alkohol by sa mal tiež pridávať, pretože ganache sa ochladzuje, aby sa zabezpečilo, že jeho krehké arómy sa v horúcej ganachej základni neodparujú. Ak alkohol nechcete, nahraďte ho nádychom extra krému.

Pridané možnosti chuti sú nekonečné! Stačí si byť vedomý, čo môže táto zložka pridať k celkovej rovnováhe recept!

Najlepšie postupy a temperovanie

Hoci čokoláda má dlhú trvanlivosť, nemala by byť vystavená veľkým zmenám teploty a vlhkosti. Mala by byť skladovaná, dobre obalená, na chladnom, tmavom a suchom mieste, ideálne na 18 ° C / 65 ° F s 50% vlhkosťou.

Bez ohľadu na aplikáciu má čistota, presnosť a celková organizácia mimoriadny význam pri práci s čokoládou, hovorí. Kvôli svojej jemnej povahe a jedinečným vlastnostiam by sa mala vždy používať starostlivosť, či už prípravok zahŕňa škálovanie, sekanie, topenie atď.

Pretože čokoláda je jemná rovnováha medzi tukom, cukrom, kakaovou tuhou látkou a arómami, musí sa pri jej roztavení ošetriť veľmi jemne, alebo sa vytvorí hrudky, vylučuje tuky alebo popálenie; Vo všeobecnosti je maximálna bezpečná teplota 120 ° F. Čokoláda by nikdy nemala byť roztavená priamym ohrevom, Šéfkuchár Laiskonis varuje.

Pri temperovaní by ste mali umiestniť pištole alebo jemne nakrájanú čokoládu do čistej a suchej kovovej misy, ktorá vytvorí dvojitý kotol alebo bain marie, keď sa umiestni na hrniec s horúcou vodou. Misa by mala byť dostatočne veľká, aby sa parník nemohol vyhnúť z hrnca a kondenzovať do čokolády.

Aby sa čokoláda jemne roztavila, prineste vodu na varenie, vypnite teplo a misku postavte nad hrniec. Počkajte jednu alebo dve minúty a potom intenzívne premiešajte čistou suchou gumovou špachtľou. Ak nie je čokoláda úplne roztavená, odstráňte čokoládovú misku z vody, prineste vodu na varenie, vyberte ju z tepla a nahraďte misku čokolády. Pred opätovným miešaním nechajte chvíľu stáť.

Temperovanie čokolády

Kakaové maslo je rastlinný tuk s jedinečnými vlastnosťami, ktoré pri správnom zaobchádzaní spôsobujú, že sa nastaví ako lesklá, krehká tuhá látka pri izbovej teplote a topí sa tesne pod teplotou ľudského tela, hovorí šéfkuchár Laiskonis.

Naším cieľom ako cukrárskym kuchárom je zachovať tieto fyzikálne vlastnosti, ktoré sa opierajú o náš vizuálny zmysel a náš pocit chuti a štruktúry. The challenge for the pastry chef and chocolatier lies in the fact that only one of the six crystal structures will offer a product with desirable attributes: shine, snap, firmness and contraction.

When chocolate is melted, or de-crystallized, the fat crystals in the cocoa butter liquefy and become unstable. If the chocolate sets again after being melted, the cocoa butter will naturally re-crystallize into an unstable form, he explains. To temper, the chocolate is to encourage the formation of the one desirable and most stable crystal formation, what pastry chefs and chocolatiers refer to as Beta or Form V crystals.

There are two primary methods for manual tempering employed in pastry kitchens, tabling and seeding, both of which are geared toward re-stabilizing the Form V crystals of cocoa butter so the chocolate returns to the same state it was in before melting.

Tempering Dark Chocolate Using The Tabling Method

The tabling method of tempering dictates that the entire mass of chocolate to be tempered is melted to a range between 43˚C/110˚F and 46˚C/115˚F to fully de-crystallize the cocoa butter.

Once the chocolate has been de-crystallized, roughly two-thirds of the mass is poured onto a cool marble surface and quickly worked with a scraper and spatula. The chocolate is continuously worked on the marble until it reaches a temperature of 30˚C/85˚F.

The cooled mass is then returned to the de-crystallized remainder, which will encourage develop of more Form V crystals.

Lastly, the entire mass is then carefully heated to a working temperature of 32˚C/89˚F.

Not only will this working temperature ensure that the chocolate remain fluid, but it is also an important stage at which any unstable crystal forms with lower melting points are eliminated. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun. It is critical to check the temperature of the chocolate after every heating to ensure it stays within the proper range.

Tempering Dark Chocolate Using The Seeding Method

The seeding method applies the same general mechanics at work in the tabling method but takes advantage of using seed chocolate that is already in temper. Two-thirds of the total mass to be tempered is melted and de-crystallized as described above.

The remaining mass of chocolate, roughly one-third, is introduced in tempered form, either finely chopped or as pistoles. The seed crystals added will encourage more Form V crystals through constant stirring, as the temperature drops to 30˚C/85˚F. This may take several minutes and may require more tempered seed chocolate to be added.

As with tabling, the entire mass must be very gently heated to a working temperature of 32˚C/89˚F to maintain fluidity and inhibit any undesirable crystal formation. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun.

Tempering Milk and White Chocolate

The same tempering methods and the same fundamental rules apply when working with milk and white chocolates; however, the presence of milk solids generally requires lowering the temperature ranges, according to Chef Laiskonis, While the melting or de-crystallization temperature remains the same (though care must be taken not to scorch the milk solids), the seeded mass must drop to 28˚C/82˚F and then be slowly brought up to 31˚C/87˚F.