Spôsob, ako odvtedy začnete vyrábať míchané vajcia


Kuchári: Jeremy Wolfe a Colin Stringer

Spôsob, ako odvtedy začnete vyrábať míchané vajcia


ilustrácie:

MICHAEL HOEWELER

Ich reštaurácia: Nonesuch, v Oklahoma City

Čo sú známe pre: Ochutnávacie menu, ktoré čerpajú večere zo širokého a širokého okolia. Moderné jedlá, ktoré odrážajú dôkladne získané suroviny.

Môžete ho zavolať rýchle občerstvenie pomaly. V butickej reštaurácii Nonesuch v Oklahoma City, kuchári Colin Stringer a Jeremy Wolfe zdvihnú najjednoduchšie pokrmy, míchané vajcia na úplne inú úroveň. Tajomstvo si vezme svoj čas a jemne ich varenie do dvojitého kotla, podobne ako hollandaise, pre krémovú, tavne jemnú konzistenciu. "Nemôžete sa ponáhľať," povedal pán Stringer. "A musíte neustále mätať."

V reštaurácii sa táto supermäkká šikovnica dodáva s kaviárom alebo domácou focacciou. Vo svojom druhom rýchlom receptúre Slow Food Fast si kuchári vymenia na boky zemiakov s maslom a protiautom.

Pred varením porazte vajcia dôkladne spolu s dobrým hrdlom smotany a pomlčkou rybej omáčky, ktorá dodáva uspokojujúcu umami chuť. Stále sa preháňa cez nepriame teplo. Ale držať sa s ním a za pár minút si všimnete, že vajíčka mierne zahustia. Potom uvidíte malé tvaroh; ak je veľký, vytvorte ho. Cieľom je jemná štruktúra podobná zrnám. "Mali by sa javiť takmer polievka, ale keď si namočíte lyžicu, sú nastavené ako puding," povedal pán Stringer.

Proces by mal trvať približne rovnako, ako je potrebné, aby sa zemiaky stali plne citlivými a šťavnatými vo svojej maslovacej podložke. Za menej ako půl hodiny budete mať luxusnejšie jedlo, ako ste si niekedy predstavovali šunku a vajcia by mohli byť.

CELKOVÝ ČAS: 25 minút porcie: 4

3 Yukon Gold zemiaky, veľmi tenké plátky

6 lyžíc masla

2 šálky kuracieho mäsa a viac podľa potreby

Košér soľ

9 čerstvých vajec

¼ šálky silnej smotany

½ čajovej lyžičky rybovej omáčky

12 plátkov prosciutto alebo speck

1. Naplňte stredný hrniec vodou a priveďte k varu na vysokej teplote. Umiestnite zemiaky a maslo do iného hrnca so strednou hmotnosťou a nalejte dostatok kuracieho vývaru, ktorý sotva pokryje zemiaky. Nastavte hrniec so zemiakmi na strednú teplotu. (Keď sa maslo roztopí, kvapalina by mala úplne pokryť zemiaky. Ak je to potrebné, pridajte ďalšie zásoby.) Sezóna zemiaky soľou a jemne varte, až kým ich ľahko neprestane nôž, asi 20 minút.

2. Znížte teplo, aby ste udržali vriec a nastavte misku na vrch. (Uistite sa, že voda sa nedotýka spodnej časti misky.) Nechajte vajcia, neustále mätajte a stierajte po stranách misky stierkou, až kým sa vajíčka nezaskočia, pevnú ako puding a približne 15 minút. (Varené vajcia by sa mali podobať zrnám, ak sa zdá, že vajíčka príliš rýchlo varia, krátko odstráňte hrniec z tepla a potom sa vráťte do tepla.) Chuť a sezón so soľou.

3. Podávajte vajcia s plátkami prosciutto a zemiakov so semenom masla.